高中生 自慰
干饭，最热切的是群蚁趋膻
中国饮食自古有"五味"，臭味从不在五味之中，却有着并排"悲欢聚散咸"的统率力（当代科学商量，"辣味"不是味觉，而是痛觉）。中原地面上有无数以臭知名的好意思食，诱惑了多数赤诚的"吃臭"粉丝，其中有极具地域性的"阴晦持续"，也有风靡寰宇的好意思食图腾。
初尝豆汁、臭猪肉汤，让东谈主吃出"倒霉面具"。
动图着手 /《舌尖上的中国》、《奇食记》
从东北的臭大酱到广东的臭屁醋，从情愿江浙的臭菜到风靡华北的臭腐乳，中国满盈大，容得下无数臭气熏天的食品和群蚁趋膻的东谈主。
东谈主们炮制臭味如八仙过海，各显其能：鲜臭、腌臭、泡臭、迂腐、霉臭、酵臭、酿臭，万般技法将食材中的养分重构，重塑"好意思食"这一观点。
中国制臭工艺，分类措施出自要云的《臭食志》，
臭鳜鱼腌制时以盐水淋洒鱼身，盐并不浸没鱼身，
莫得达到腌制的水平，故不是腌臭而是酵臭。
制图 / 九阳
古东谈主云："与不善东谈主居，如入鲍鱼之次，久而不闻其臭……"上不了台面的臭食，却是无数东谈主的应许泉源。尤其在宁波、绍兴地区，有"无臭不下饭"的俗谚。洋洋大不雅的臭食文化从何而来，臭食又为何成为许多东谈主生活中不行或缺的一味呢？
中国吃臭舆图，中国臭食洋洋大不雅，博大精粹，
有许多莫得表明在舆图上，接待读者一又友在计划区补充。
制图 / 周晋宇，打算 / 九阳
臭卤恒久远，腌缸永流传
发酵是令食品臭气翻涌最主要的口头。
微生物本是让食材霉变糜烂的罪魁首恶，但此次，东谈主类少有地与细菌、真菌结成同盟，让它们在小小的腌菜缸中雕悍滋长，构建属于我方的王国。在发酵经过中，微生物开释多样酶，将食材中的卵白质阐发成有鲜味的氨基酸，将淀粉革新为糖类，长链的脂肪被打断、重组，无数风度物资被重新创造出来，赋予食材新奇的风度。
"质料酥软，似霉非霉，清香扑鼻"
照相 / 陈梦佳
浙江宁波和绍兴是印象中的江南水乡，不外，时髦与婉约仅仅它的表象，其实它是中国臭食最丰富、嗜好东谈主群最多的地点。当地的臭食集臭之大成，品类繁多、群英荟萃，号称"臭中之臭"。对外地东谈主来说，这里的臭食亦然最难以承袭的。
宁波三臭中的臭苋菜梗和臭冬瓜。
照相 / 陈梦佳、兹未
宁波有知名的"宁波三臭"，臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻；绍兴有"蒸双臭"，臭苋菜梗与臭豆腐皆蒸。如果你还合计不够臭，不错在当地家家户户珍爱十多年的臭卤缸里"淘宝"，你能找到你思要的一切臭味食品：臭腌菜、臭萝卜、臭蒜头、臭南瓜、臭虾蟹、臭咸鱼，满盈你细品其滋味。关于宁波、绍兴地区的东谈主来说，"万物皆可臭"。
双臭配小龙虾，这谈菜红配绿很养眼，
但是滋味很刺激，可惜能闻到图片味儿的手机还没发明出来。
照相 / 许志伟
当地东谈主制臭的诀要全在臭卤缸的卤子里，普通里，豆成品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都不错丢进去，再拿出来时，便成了一谈"秉性"好菜。缸中的臭卤子浓缩着岁月的精华，一缸臭卤不错作念到几年不换。
臭卤缸，越卤越陈，越陈越臭，越臭越香。
动图着手 /《奇食记》、《风度东谈主间》
不仅如斯，制臭的卤子还荟萃天下万物。比喻绍兴的腌臭蛋，泡鸡蛋的臭卤子就是用"春天的茶叶、夏天的石榴皮、秋天的橘子皮和冬天的雪水以趁早收的稻草制成。"堪比炮制《红楼梦》中薛宝钗的冷香丸，一缸臭卤也能浸润着中国卤莽。
宁波、绍兴地区的臭食文化为如何此情愿？长时代湿气多雨的征象，食品不易储存，容易腐化变臭。畴前贫瘠东谈主家莫得条款顿顿清新蔬菜，东谈主们需要下饭菜，唯以腌菜、臭豆腐为菜，不惧咸臭。
烂菘菜滚豆腐，清新的白菜在数年的发酵经过中化为金汁。
供图 / 金华微生活
臭食文化仅次于宁波、绍兴的地区就只然而贵州了。
贵州自古缺盐，当地东谈主只不错酸辣代盐，形成了嗜酸嗜辣的饮食习尚。贵州有句俗话：三天不吃酸，步碾儿打"蹿蹿"。
虾酸炒肉，在贵州省独山县，
虾酸是当地东谈主作念菜不行或缺的调味料
照相 / 陈伟红
食品在腌制经过中，酸与臭时时是接踵发生的，如果食品过度发酵好像率会变臭。
在贵州雷山县的一些苗寨中，流传着一种懒散着断魂气息的发酵汤食——庵汤。当地东谈主将食材辘集到一齐，放入陶罐中发酵，炮制出臭气熏天的"泔水"，它闻起来臭，吃起来酸爽鲜香。
贵州雷山庵汤，如今腌制庵汤也曾无须剩菜剩饭了，
罐子里都是清新的蔬菜肉类。
动图着手 /《奇食记》
最新国内偷拍凹凸视频在线在缺衣少食的年代，庵汤中的硝酸盐让它成为了一碗补充电解质的救命神汤。所谓"庵汤喝一口，打漂一火东谈主健步走。"数百年来，苗族东谈主的生活都没离开过庵汤，确实家家户户都有庵汤。
如今的凯里庵汤暖锅，庵汤作念成暖锅后，
能大大增多食材的滋味。
照相 / 张罗
而在黔南布依族苗族自治州的一些地点，更是酸味的天下，比喻独山三酸、都匀四酸，都是酸味完竣的好意思食。独山三酸之中高中生 自慰，盐酸是甜酸，而臭酸和虾酸则是臭酸。光是那股酸臭味都能吓跑许多搭客，但如果压住心中的惊悚，坐下来，尝一口，你就能发现臭酸的专有魔力。
发酵好的臭酸呈乌绿色，质料比拟粘稠。烹制时舀一小碗，放入锅中庸辣椒一齐翻炒，再循序加入肥肠、五花肉，茄子、豆腐同煮，不一会便香味四溢。
虾酸（左）、臭酸（右）。
照相 / 陈伟红
虾酸是用小河虾入坛发酵成酱，是当地东谈主餐桌上必不行少的调味品。不管是虾酸牛肉、虾酸排骨，照旧臭酸牛肉、臭酸肥肠，那臭味的背后是一股充盈口腔的奇香，将香与臭两个世界交融在一齐，颇有"柳暗花明又一村"的意境。
三酸对贵州独山东谈主来说就是平平无奇的调味料，当臭得吓东谈主的酱料，拥抱食材，在猛火烹油中反复淬真金不怕火后，臭气便九霄，大浪淘沙，只剩下幽静而奇异的馨香，那是当地东谈主视若张含韵的味觉回忆，唯有此味，方能书写"纯碎"二字。
只消能挨过第一口，你就会爱上贵州三酸。
照相 / 陈伟红
制臭，化腐臭为神奇的魔法
发酵和糜烂都不错将食品中的卵白革新为鲜味氨基酸，东谈主类对鲜味老是穷追不舍、爱得荒诞，臭味算什么，云南东谈主还顶着菌子的毒，也要吃一口鲜呢！
富含植物卵白的豆成品容易发臭，制霸国东谈主餐桌的豆子，在臭食界亦然大佬的存在，什么臭豆腐、臭干子、臭豆豉、臭大酱、臭豆渣、臭豆腐乳等，应有尽有。
发如雪的毛豆腐，白色的毛发是繁多的霉菌。
照相 / 方托马斯
在北京，有一种话题度很高的小吃，它能开放北京大爷大妈的话匣子，是测试纯碎北京东谈主的试金石——豆汁，啊分离，是"豆汁儿"。平平无奇的饮料，总能让东谈主自愿地站成两派，旌旗赫然。
豆汁儿并不秘籍，原料是漠然处之的绿豆，分离出淀粉后发酵、熬煮。百年前，豆汁儿就属于庶民匹妇的纯碎小吃。
豆汁儿发酵和豆汁儿，乾隆十八年，
豆汁儿选入御膳房，自此成为宫廷饮品。
动图着手 /《舌尖上的中国》
吃货体裁家汪曾祺曾说过："不喝豆汁儿，不算到过北京。"这句话让豆汁儿成为无数向往北京的外地东谈主心中的白蟾光，但真来了北京，豆汁儿还没端上来，一进店里，那股馊臭的滋味，就让东谈主打退堂饱读。第一次喝豆汁儿，能把总共东谈主喝出倒霉面具。
豆汁儿臭得出彩，酸得离奇，它很馊，却馊得很柔柔。如果配上咸菜和焦圈，酸、馊、咸的滋味羼杂，就能从嘴巴里咂出一股子鲜味，豆汁儿的后调是一股属于豆子的清香，它是豆科植物懒散的醛酮类风度物资，萦绕在唇齿之间，品味无限。
豆汁、焦圈加咸菜，北京早餐三巨头。
照相 / 张旭鸿
唯有"纯碎"的北京东谈主，才略抿出豆汁儿的滋味。
绿豆制臭颇有些冷门，在臭食世界中，黄豆才是诓骗平凡的制臭食材。最经典的等于遍布寰宇的臭豆腐。尤其是长沙臭豆腐，火出圈了，东谈主们第一次吃长沙臭豆腐，很好像率不在长沙。
炸臭豆腐小摊，也曾遍布中国各处景点，
哪儿吃不到臭豆腐呢。
图 / 视觉中国
臭豆腐界有口舌双煞，长沙臭豆腐 VS 绍兴臭豆腐。前者表情黯澹如墨，后者明后金黄。绍兴臭豆腐用的是绿卤水，像极了巫婆的汤，那所以苋菜梗为原料，发酵浸泡出的臭豆腐。
长沙臭豆腐用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等制成的卤水浸泡，经过炸制，形成特有的玄色外不雅和浓郁风度。
浸润臭卤的臭豆腐吗，油炸之后就唯有香气了。
照相 / 文林
卤水发酵依然是制作臭豆腐的必备工夫，还有一种发酵措施——霉菌发酵。霉菌不都是坏菌，曲霉和毛霉能分泌出多样酶，促使豆腐中的卵白质阐发成氨基酸，软熟成膏、细腻丰腴，制成更相宜中国宝宝体质的"蓝纹奶酪"。
霉菌发酵的毛豆腐。
动图着手 /《看不见的酿酒人人》
关于纯属徽州菜的东谈主来说，毛豆腐的大名确实是名扬四海。精好意思长毛，如霜如雪，煎炸后洗尽铅华，蘸上辣椒酱再进口，外表金黄微皱，内里咸鲜细腻。
煎毛豆腐。
照相 / 方托马斯
豆子在研磨后会剩下许多豆渣，这些废物以前是畜生的饲料，目下不异是适口，发酵让豆渣化腐臭为神奇。
湖北的霉豆渣，貌不惊东谈主，以致有些丑，却是传统名吃。不管是和着蒜苗或白菜薹煎炒，照旧和腊肉、黄骨鱼一齐煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的极冷里也能吃得东谈主通身发汗、无比舒爽。
霉豆渣粑，霉豆渣游离氨基酸含量高，
滋味鲜好意思，是养分丰富的风度豆成品。
图 / 汇图网
南北通吃的臭腐乳，是在后期发酵经过中以低浓度盐水为汤料发酵制成，呈青豆色，因此笔名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香气，臭气之下是细软的口感和鲜香的滋味，炸馒头片配青色腐乳，号称北京一绝。筷子头一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，号称朔方下饭之王。
王致和臭豆腐抹炸馒头片，北京东谈主都爱吃。
照相 / 深圳吃货小分队
在盛产黄豆的东北地区，也有一样长入东三省的臭食——臭大酱，在东北，它是日常饮食中不行或缺的主角。
大酱是由情同羊左的东北大豆发酵造成的。制作大酱的工艺并不复杂，先把黄豆烀熟了，然后制成坯状，俗称"酱块子"。
东北大酱酱序言。
图 / 视觉中国
把砖头一样的酱块子放在阴凉处，默然发酵数月之久。发酵要秋冬两季完成。
春天，东谈主们把发酵的酱块子捣碎放进一个大缸里，再放水放盐，连接发酵。过些时日开放，用一个木棒前加一个或圆或方的头，也叫"酱扒子"，用它凹凸捶捣缸里的羼杂物。跟着时代的推移，酱坯缓缓变成香味油腻的东北大酱。
东北大酱，许多东谈主合计大酱不臭，这少量见仁见智吧。
照相 / 苏云鹏
东北东谈主吃臭大酱，最主要的服法是蘸酱菜。只如若菜，就能生着蘸酱吃。吃蘸酱菜，一般要准备两碗酱，一碗是鸡蛋酱，一碗是辣椒酱，都是臭大酱。吃时，各东谈主按喜好，思蘸哪个蘸哪个。
臭大酱的服法远不啻蘸酱菜，撑死老爷子的鲶鱼炖茄子、炖豆腐、炖大鹅，大部分炖菜都能用上大酱。这是东北东谈主内心伊始的滋味。
铁锅炖大鹅，最佳的调料是大酱。
图 / 视觉中国
最高端的臭味，时时接收最朴素的食材
有一类臭食，并非东谈主工所为，而是出于自然，这类臭食可称为自然之臭。
最知名的自然之臭莫过于风靡云贵川渝地区的折耳根（鱼腥草），折耳根主要滋长在中国长江流域以南的湿地、沟边或阴湿的地点。
西南地区蘸料的黄金搭档，折耳根。
照相 / 陈伟红
一定有东谈主合计它不臭，但是它照实含有臭味，一股"热烈的生鱼腥味"。爱吃之东谈主从未觉其腥，只觉其鲜，去油解腻，满口澄澈。
将折耳根的根茎折成寸把长的小段，以盐巴、辣子油、酱油拌匀，就是凉拌折耳根，放进口中咀嚼，齿尖异香褭褭。在云南贵州，折耳根是打蘸水必不行少的蘸料之一，在当地东谈主看来，这才是实在的好意思食韵味。
折耳根塞进豆腐圆子。
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
除了鱼腥草，还有一栽培物，客家东谈主的最爱——败酱草，它闻着臭，吃着微苦。客家东谈主给这种臭草另外取了一个很时髦的名字——"苦斋"。
华南地区的东谈主可爱鸡屎藤，东谈主们常用它煲汤，如鸡屎藤煲老鸭、鸡屎藤煲排骨等。
鸡屎藤糖水。
照相 / 深圳吃货小分队
到了海南，鸡屎藤吃起来名目更多，椰汁鸡屎藤、糖水鸡屎藤、鸡屎藤汤圆、鸡屎藤粑仔等等。
鲜臭，不仅有菜，还有生果。东谈主们最纯属的莫过于榴莲。中国各大菜系中，粤菜和潮菜在南洋风的影响下多以榴莲入菜，榴莲作念点心。
榴莲是最老牌的臭生果，复杂的化学风度物资，
让每个吃榴莲的东谈主的味觉体验都不一样。
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
自然之臭，除了植物，还有虫豸。一种是广西、贵州东谈主疼爱的臭鳖虫，一种是广东东谈主疼爱的龙虱。臭鳖虫就是椿象，它随身佩戴臭气熏天的生化火器，受惊吓时开释一种奇臭的滋味，永久不散。也正因为如斯，民间也会将椿象称为臭板虫、放屁虫或者臭大姐。
东谈主们将臭鳖虫在锅里煸干水分，用猪油炒熟，就是一盘香气扑鼻的下酒筵。
不异，形似蟑螂的龙虱亦然广东东谈主的下酒筵，虫体有一股浅浅的骚臭味。水里捞出，热水烫过，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最佳的等于椒盐龙虱，肉质细腻，外壳香脆，鲜好意思滋味，堪比虾蟹。
油炸金边龙虱，嘎嘣脆。
照相 / 李志钊
东谈主生百味，臭亦是其中一种，香与臭交汇的烹调之法，看似危急，实则精妙。当感觉神经拿获臭味分子，味蕾与鲜香亲密战役，味觉与感觉相互矛盾，相互映衬，为感官设下"迷魂阵法"，令食品的鲜味更甚，香味更重。
臭食的发明永恒绕不开一个穷字，在青黄不接的岁月里，发酵食品的专有臭气，实则是应答食品匮乏的生涯灵巧。那些带着臭味的食品，不仅是东谈主们也曾忙里偷空的生活雅趣，亦然故我对辽远游子的声声招呼。唯有浸润过故土焰火的东谈主，体验过生活苦乐的东谈主，方能富厚臭中翻涌着的是中国东谈主最憨厚的生活形而上学——"辞世"。
能享受臭食的东谈主，都是有经验的东谈主。
动图着手 /《奇食记》
裁剪 | 古月户
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打算 | 九阳、周晋宇
封图 | 视觉中国
首图 | 视觉中国
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参考尊府
《臭食志》要云著，北京结伙出书公司
《解读绍兴"臭食"文化》周洪星、李臣、周超，浙江工商大学
高中生 自慰